Análise de Perigos e Riscos Microbiológicos Associados à Comercialização de Saladas de Frutas por Ambulantes em de Vitória da Conquista – BA

Resumo

As saladas de frutas são comercializadas principalmente em lanchonetes, quiosques e por ambulantes, sendo estes últimos bastante expressivos neste segmento. O comércio ambulante de alimentos apresenta uma opção de renda para diversas famílias e ao mesmo tempo, aparece como uma escolha para pessoas que necessitam se alimentar de uma maneira rápida e prática. Porém, estes alimentos na maioria das vezes são apresentados em vias públicas, sem o devido cuidado em sua manipulação, expostos à contaminação. Objetivou-se com esta pesquisa averiguar a qualidade microbiológica de saladas de frutas comercializadas por vendedores ambulantes na cidade de Vitória da Conquista- Bahia. O estudo caracterizou-se como uma pesquisa experimental, descritiva de abordagem quantitativa. As amostras de saladas de frutas comercializadas por vendedores ambulantes (n=5) foram adquiridas em dias alternados, sendo armazenadas em recipientes previamente esterilizados e conduzidas em caixa isotérmicas contendo gelo reciclável em condições assépticas para análises. As análises foram feitas seguindo os padrões e metodologias da Americam Public Health Association (APHA, 2001), descrita no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. As amostras avaliadas apresentaram resultados satisfatórios quanto à presença de Salmonella, pois estas não foram identificadas, assim como os coliformes termotolerantes encontraram-se abaixo do limite permitido pela legislação vigente, atendendo aos padrões preconizados pela RDC nº 12/2001. Entretanto a presença de coliformes totais em quatro das cinco amostras analisadas indicam hábitos higiênicos inadequados no processamento das saladas de frutas, mesmo não tendo limites estabelecidos na legislação para estas, servindo assim como um alerta aos produtores e vendedores ambulantes no atendimento às boas práticas de fabricação.